Кажется, варить бульон смог бы любой, самый неопытный человек. А между тем и здесь имеются свои секреты.
Мясной бульон
Его варят двумя способами, в зависимости от того, нужно вам приготовить крепкий, наваристый бульон или сочное отварное мясо.
Чтобы приготовить крепкий, насыщенный бульон, мясо заливаем холодной водой и ставим на огонь. Через некоторое время вы заметите, что на поверхности воды начинает собираться сероватая пена. Значит, пора брать в руки специальную ложку с дырочками, которая называется шумовкой.
Придётся вам постоять над плитой, тщательно собирая пену и жир до тех пор, пока вода не закипит ключом, а пены на его поверхности не останется. После того, как бульон закипел, нужно уменьшить огонь и дальше варить мясо при слабом кипении ещё час-полтора. Примерно через час положите в бульон очищенные луковицу и морковку. А минут за 5-10 до окончания варки добавьте соль. Бульон можно считать готовым, когда мясо стало достаточно мягким.
Рыбный бульон
Рыбу тоже следует залить холодной водой, кроме лука и кореньев, часто хозяйки добавляют два-три листика лаврушки и несколько горошин душистого перца. Если вам пришлось разрезать крупную рыбину на куски, то все, за исключением головы и хвоста, нужно вытащить из воды через полчаса, а голову и хвост придётся варить ещё двадцать минут.
Солить рыбный бульон можно уже через десять-пятнадцать минут после закипания, пенку необходимо снимать, как и при варке любого другого бульона. Готовый бульон годится и как самостоятельное первое блюдо, но лучше приготовить на его основе уху или рыбный суп.
Грибной бульон
Замоченные грибы варят час-полтора, сухие — на час дольше. Свежие грибы достаточно проварить всего полчаса. В грибной бульон не надо добавлять ни лука, ни кореньев, а солить его следует за десять-пятнадцать минут до конца варки. Сам по себе «чистый» грибной бульон не едят. Зато соус или суп на его основе получаются такими, что пальчики оближешь!
Овощной бульон Такой бульон правильнее было бы назвать отваром. Подготовленные овощи опускают в кипящую воду, несколько раз снимают пену, солят в конце варки. Надо только помнить, что разные овощи варятся неодинаковое время. Помидоры, кабачки, консервированный зелёный горошек готовы уже через несколько минут, капуста и картошка варятся дольше. А больше всего времени требуется свежей фасоли и зелёному горошку.
